HACCP
Approfondimento a cura di A.Novissimo
HACCP
SICUREZZA ALIMENTARE:
COSA DOBBIAMO SAPERE E COSA FARE
COSA DOBBIAMO SAPERE E COSA FARE
Il conseguimento di un elevato livello di protezione della salute di tutti noi è un obiettivo primario della legislazione alimentare, normata dai Regolamenti Europei:
REGOLAMENTO UE 178/2002;
REGOLAMENTO UE 852/2004;
REGOLAMENTO UE 382/2021.
Il Reg. UE 178/2002 dispone la rintracciabilità degli alimenti e dei relativi ingredienti lungo tutta la catena alimentare, quale elemento essenziale per garantire la sicurezza degli alimenti, in forza di norme che assicurano la rintracciabilità degli alimenti e dei relativi ingredienti mediante procedure con l'adozione di norme in applicazione di tali principi.
Il Reg. UE 852/2004 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari in ragione dei seguenti principi:
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Della sicurezza alimentare è responsabile l'operatore del settore alimentare (OSA) e tutto il personale coinvolto in tutti i processi della produzione alimentare;
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La sicurezza degli alimenti va garantita a cominciare dalla produzione primaria per proseguire lungo tutta la catena alimentare;
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Assicurare sempre la catena del freddo per tutti gli alimenti che prevedono tale condizione per una corretta conservazione e trasporto;
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L'applicazione di una corretta prassi igienica, unitamente all'utilizzo di procedure basate sui principi del sistema HACCP (analisi e controllo dei punti critici), potranno garantire la salubrità degli alimenti.
Il Regolamento U.E. n.382/21 introduce, sull’igiene dei prodotti alimentari, tre novità:
1) La gestione degli allergeni alimentari per la quale l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare ha aggiornato il suo parere scientifico relativo alla valutazione degli alimenti e degli ingredienti alimentari allergizzanti, ai fini dell’etichettatura in relazione alla qualità della vita delle persone affette da allergie o intolleranze alimentari che risulta essere notevolmente ridotta.
La commissione del CODEX ALIMENTARIUS ha adottato un codice di buone pratiche sulla gestione degli allergeni alimentari rivolta gli operatori del settore alimentare (OSA), sulla mitigazione degli allergeni alimentari attraverso un approccio armonizzato nella catena alimentare basato su requisiti generali in materia di igiene.
È necessario introdurre requisiti relativi a buone prassi igieniche per prevenire o limitare la presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze nelle attrezzature, nei veicoli, nei contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto e il magazzinaggio dei prodotti alimentari.
2) La ridistribuzione degli alimenti si pone come obiettivo la riduzione degli sprechi alimentari che contribuirà anche alla realizzazione di una economia circolare.
La ridistribuzione delle eccedenze alimentari per il consumo umano, in particolare attraverso donazioni alimentari, qualora sia possibile farlo in sicurezza garantisce il valore d’uso più elevato delle risorse alimentari idonee al consumo, prevenendo nel contempo gli sprechi alimentari.
Per le donazioni alimentari si rende necessario un approccio di analisi dei pericoli per piccoli dettaglianti in ordine alla vendita e si raccomanda pertanto l’applicazione di una serie di requisiti generali supplementari in materia di igiene.
E' pertanto necessario stabilire determinati requisiti al fine di promuovere e facilitare la redistribuzione degli alimenti garantendone nel contempo la sicurezza per i consumatori.
3) La commissione del CODEX ALIMENTARIUS ha introdotto la nozione di cultura della sicurezza alimentare quale principio generale.
La cultura della sicurezza alimentare rafforza la sicurezza alimentare aumentando la consapevolezza e migliorando i comportamenti dei dipendenti degli stabilimenti alimentari, in applicazione di quanto segue:
1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un'adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:
a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;
b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell'impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell'importanza della sicurezza e dell'igiene degli alimenti;
d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell'impresa, nell'ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;
e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti;
2. L’impegnodapartedelladirigenzadevecomprendereleazioniseguenti:
a) Garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati
nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;
b) Mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono
pianificate e attuate modifiche;
c) Verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniere
efficiente e che la documentazione sia aggiornata;
d) Garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una
supervisione adeguate;
e) Garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;
f) Incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della
sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli
sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.
3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.
ALCUNE DEFINIZIONI
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Per igiene degli alimenti si intende il controllo che bisogna attuare per evitare il pericolo che può generare la mancata applicazione delle procedure e misure previste dal Codex alimentarius nonchè del sistema H.A.C.C.P.;
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I prodotti primari sono i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca;
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Ogni unità di un’impresa del settore alimentare è detta "stabilimento";
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I criteri microbiologici rappresentano i requisiti di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi;
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I manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento fondamentale nell’osservanza delle norme di igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema H.A.C.C.P.
RICORDARSI DI:
OPERATORE SETTORE ALIMENTARE (OSA)
L’operatore del settore alimentare (osa) è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare, dell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
Reg. UE 852/2004, Articolo 1, Comma 1, Lettera a) e successive:
a) Laresponsabilitàprincipaleperlasicurezzadeglialimentiincombeall’operatore del settore alimentare (osa).
Questi deve:
b) Garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;
c) Verificare la catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati;
d) Applicare procedure basate sui principi del sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points), unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica;
e) Istituireimanualidicorrettaprassiigienicanell’osservanzadellenormed’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP;
f) Determinare i criteri microbiologici e i requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi;
g) Garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.
Reg. UE 178/2002, Articolo 17: Obblighi;
Spetta agli operatori del settore alimentare (osa) garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.
Reg. UE 178/2002, Articolo 18: Rintracciabilità;
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L’operatore del settore alimentare (osa) deve:
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Disporre in tutte le fasi della produzione la rintracciabilità degli alimenti;
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Essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento;
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Disporredisistemiediprocedurecheconsentanodimettereadisposizionedelle
autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo;
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Disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti;
Gli alimenti che sono immessi sul mercato devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.
Reg. UE 178/2002, Articolo 19: Obblighi relativi agli alimenti.
Se un operatore del settore alimentare (osa) ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti e l’alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti.
Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l’operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori.
CORRETTE PROCEDURE DI PULIZIA E SANIFICAZIONE
L’applicazione delle misure e condizioni per controllare i pericoli e garantire l’idoneità di un prodotto alimentare al consumo umano viene determinato dalla corretta procedura di pulizia e sanificazione adottata nelle attività che trattano alimenti, al fine di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti.
Tutte le attività che trattano alimenti hanno l’obbligo di implementare il sistema di autocontrollo alimentare previsto dai regolamenti UE 852/2004 e UE 178/2002, con applicazione del sistema H.A.C.C.P. che tiene conto dei principi contenuti nel Codex alimentarius.
I prodotti per la pulizia e la disinfezione devono essere conservati in apposite aree separate dalla manipolazione degli alimenti.
Vanno utilizzati in modo adeguato a :
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Impianti;
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Strutture;
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Attrezzature;
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Contenitori;
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eccetera, eccetera.
Le fasi previste per la corretta pulizia e detersione sono tre:
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1a fase: rimozione dei residui giornalieri della lavorazione e ogni qualvolta
ricorra l’esigenza;
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2a fase: detersione per la quale si raccomanda l’utilizzo di prodotti specifici e non combinati.
Si riporta un breve elenco delle caratteristiche dei detergenti:
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I detergenti alcalini quali l’idrato, il carbonato e l’ortosilicato di sodio, hanno una buona azione detergente verso sostanze proteiche e lipidiche. Sono da preferire per la rimozione di materiale organico in genere.
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I detergenti acidi quali l’acido cloridrico, l’acido nitrico e l’acido fosforico, sono da preferirsi per la rimozione di sporco costituito da incrostazioni o depositi di materiali inorganici.
-
I detergenti anionici (alchil-aril-solfati) sono dotati di ottima capacità emulsificante e penetrante;
-
3a fase: disinfezione
I disinfettanti più largamente impiegati nelle attività che trattano alimenti sono pochi ed un posto preminente fra loro è occupato dagli alogeni e dai loro derivati (a base di cloro e di iodio) per l’elevata attività, la scarsa pericolosità, la semplicità di impiego ed il costo contenuto.
Altri disinfettanti importanti utilizzati sono i sali quaternari d’Ammonio e i composti anfoteri
IGIENE PERSONALE NELLE IMPRESE ALIMENTARI
Il personale preposto alle attività alimentari ha l’obbligo di osservare la massima pulizia della persona ed in particolare delle mani, delle unghie e degli avambracci; di avere le unghie corte e pulizie; di mantenere pulite e adeguatamente protette ferite e medicazioni.
La divisa di lavoro del personale può essere di Foggia e colori diversi, purché sempre rispondenti alla massima pulizia; di avere idonei copricapo adatti a contenere la capigliatura.
Nelle attività alimentari per garantire l’igiene degli alimenti è fatto obbligo di indossare un abbigliamento di lavoro idoneo e avere cura della propria persona in tutte le diverse fasi della manipolazione degli alimenti di qualsiasi tipo, si rende necessario evitare le contaminazioni crociate.
Queste vengono classificate in tre tipologie:
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contaminazione fisica per la presenza di corpi estranei, quali capelli, schegge, frammenti di vetro o di altri materiali;
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contaminazione biologica per la presenza di batteri, parassiti, virus, muffe e lieviti;
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contaminazione chimica causata da materiali non idonei all’imballaggio, pesticidi, detergenti, disinfettanti e altre sostanze chimiche.
Le contaminazioni crociate negli alimenti si realizzano con il passaggio diretto o indiretto dei contaminanti sopracitati attraverso le mani, l’abbigliamento del personale, nonché attraverso le attrezzature, gli utensili e l’ambiente nel quale si opera.
Per evitare tutto questo occorre applicare correttamente l’insieme delle pratiche generali atte a garantire il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia di igiene alimentare lungo tutta la catena .
La normativa di riferimento concernente l’igiene personale nelle imprese alimentari è rappresentata dai regolamenti europei: "852/2004; 382/2021; dal D.P.R. 327/80; dal decreto legislativo 81/08 e per finire dai vari regolamenti comunali".
L'inosservanza dei sopraindicati obblighi sono sanzionati dal D.L. 193/2007, agli artt. 5 e 6, con sanzioni amministrative pecuniarie che vanno da euro 500 a euro 6000.
ADEMPIMENTI IGIENICO AMBIENTALI
Le verifiche igienico ambientali effettuate mediante test di laboratorio, allo scopo di conformarsi ai dispositivi normativi cogenti, hanno lo scopo di accertare la corretta applicazione della valutazione dei rischi che sottendono a tutte le attività igienico ambientali poste in essere nelle strutture.
Giova ricordare che tali test non sono la soluzione, né rappresentano la conformità alle problematiche previste dai dispositivi normativi.
Le Leggi che interessano la nostra platea di utenti sono:
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Il D.lg.vo 81/08 (sicurezza lavoro);
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Il Reg. UE 852/2004 (sicurezza alimentare);
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La conferenza Stato Regione del 7 maggio 2015 (Legionella);
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Il Reg. UE 679/2016 (trattamento dei dati / G.D.P.R-Privacy);
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Il D.lg.vo 18/23 (decreto acque potabili).
La corretta osservanza delle norme delle sopraindicate Leggi prevede uno studio accurato con la partecipazione di quelle figure professionali dotate di elevata competenza specifica in grado di realizzare la conformità attraverso l’elaborazione di percorsi in grado di soddisfare compiutamente il dettato normativo.
Pertanto verranno redatti dei protocolli operativi definiti come: manuali, documenti di valutazione dei rischi e registri propedeutici ai test di laboratorio che dovranno essere una misura RAPPRESENTATIVA degli impianti per certificare la bontà, ma soprattutto la correttezza di tutti gli interventi predisposti preventivamente e capaci di mitigare o eliminare completamente i rischi e i pericoli individuati oggetto delle Leggi che interessano.
FORMAZIONE ALIMENTARISTI
La formazione in modalità online per tutti gli addetti agli alimenti è prevista, quale obbligo di Legge, da:
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Reg.UE 852/2004;
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D.G.R. n.98/07;
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D.D.G. n.21667 del 01/12/2009.
In ragione della mansione svolta vengono distinte 3 categorie di rischio.
QUALI OBBLIGHI DI LEGGE PER LE SCARPE ANTINFORTUNISTICHE
Le scarpe antinfortunistiche sono dei dispositivi di protezione individuali (DPI), strumenti fondamentali per la salvaguardia dei piedi dei lavoratori e sono raccomandate nello svolgimento di mansioni che presentano particolari rischi.
L’obbligo dell’uso delle scarpe antinfortunistiche discende dal D.lg.vo 81/08 e s. m. e i., articoli 74, 75, 76, 77:
-
il dispositivo di protezione individuale (DPI) è rappresentato da qualsiasi attrezzatura destinata ad essere indossata e tenuta dal lavoratore allo scopo di proteggerlo contro i rischi presenti sul posto di lavoro;
-
I dispositivi di protezione individuale (DPI) devono essere impiegati quando i rischi non possono essere evitati, i quali sono valutati dal datore di lavoro in collaborazione con il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP) e dal medico competente.
L’allegato VIII del D.lg.vo 81/08 e s. m. e i. al punto 3, riporta l’elenco delle attività per le quali può rendersi necessario mettere a disposizione dei lavoratori le attrezzature per la protezione del piede:
Protezione del piede
Scarpe di sicurezza con suola imperforabile
- Lavori di rustico, di genio civile e lavori stradali.
- Lavori su impalcatura.
- Demolizioni di rustici.
- Lavori in calcestruzzo e in elementi prefabbricati con montaggio e smontaggio di armature. - Lavori in cantieri edili e in aree di deposito.
- Lavori su tetti.
Scarpe di sicurezza senza suola imperforabile
- Lavori su ponti d'acciaio, opere edili in strutture di grande altezza, piloni, torri, ascensori e montacarichi, costruzioni idrauliche in acciaio, altiforni, acciaierie, laminatoi, grandi contenitori, grandi condotte, gru, caldaie e impianti elettrici.
- Costruzioni di forni, installazioni di impianti di riscaldamento e di aerazione, nonché montaggio di costruzioni metalliche.
- Lavori di trasformazione e di manutenzione.
- Lavori in altiforni, impianti di riduzione diretta, acciaierie e laminatoi, stabilimenti metallurgici, impianti di fucinatura a maglio e a stampo, impianti di pressatura a caldo e di trafilatura.
- Lavori in cave di pietra, miniere, a cielo aperto e rimozione di discarica. - Lavorazione e finitura di pietre.
- Produzione di vetri piani e di vetri cavi, nonché lavorazione e finitura.
- Manipolazione di stampi nell'industria della ceramica.
- Lavori di rivestimenti in prossimità del forno nell'industria della ceramica.
- Lavori nell'industria della ceramica pesante e nell'industria dei materiali da costruzione. - Movimentazione e stoccaggio.
- Manipolazione di blocchi di carni surgelate e di contenitori metallici di conserve. - Costruzioni navali.
- Smistamento ferroviario.
Scarpe di sicurezza con tacco o con suola continua e con intersuola imperforabile
- Lavori sui tetti.
- Scarpe di sicurezza con intersuola termoisolante.
QUALI OBBLIGHI DI LEGGE PER GLI ARMADIETTI SPOGLIATOIO
In tutti gli ambienti di lavoro, nessuno escluso, deve essere presente uno spogliatoio con armadi per il vestiario destinato ai lavoratori. Tale obbligo discende dai seguenti dispositivi normativi:
1. Il D.lg.vo 81/08 e s.m.e i. all’allegato IV, punto 1.12, riporta quanto segue:
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I locali appositamente destinati a spogliatoi devono essere messi a disposizione dei lavoratori quando questi devono indossare indumenti di lavoro specifici e quando per ragioni di salute o di decenza non si può loro chiedere di cambiarsi in altri locali;
-
Gli spogliatoi devono essere distinti fra i due sessi e convenientemente arredati. Nelle aziende che occupano fino a cinque dipendenti lo spogliatoio può essere unico per entrambi i sessi; in tal caso i locali a ciò adibiti sono utilizzati dal personale dei due sessi, secondo opportuni turni prestabiliti e concordati nell'ambito dell'orario di lavoro;
-
I locali destinati a spogliatoio devono avere una capacità sufficiente, essere possibilmente vicini ai locali di lavoro aerati, illuminati, ben difesi dalle intemperie, riscaldati durante la stagione fredda e muniti di sedili;
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Gli spogliatoi devono essere dotati di attrezzature che consentano a ciascun lavoratore di chiudere a chiave i propri indumenti durante il tempo di lavoro;
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Qualora i lavoratori svolgano attività insudicianti, polverose, con sviluppo di fumi o vapori contenenti in sospensione sostanze untuose od incrostanti, nonché in quelle dove si usano sostanze venefiche, corrosive o infettanti o comunque pericolose, gli armadi per gli indumenti da lavoro devono essere separati da quelli per gli indumenti privati.
.
2. Il regolamento UE 852/2004, all’allegato II, cap. I, comma 9, riporta quanto
segue:
-
Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il
personale.
3. Il regolamento di igiene e sanità del Comune di Napoli, al capitolo III, articolo 8, comma n, riporta quanto segue :
-
Vano spogliatoio con superficie non inferiore a mq 2 in caso di un solo addetto e dotato di armadietti a due scompartì per abiti civili e da lavoro; gli spogliatoi devono essere distinti per sesso quando il numero degli addetti è superiore alle 5 unità. Qualora il locale destinato ad antibagno sia di ampiezza adeguata potrà essere consentito l'utilizzo dello stesso anche per uso spogliatoio
4. Il D.P.R. 327/80, ancorché’ abrogato dal D.lg.vo. n. 27/2021, resta ancora un faro di corretto comportamento nelle attività commerciali di tipo alimentare, il quale all’articolo 28 riporta quanto segue:
-
gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito rispettivamente degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.
Per tutto quanto sopra detto e chiarito, si desume che gli armadietti ad uso dei lavoratori
devono avere le seguenti caratteristiche:
a) essere a doppio scomparto atti a contenere in maniera separata gli abiti
civili dagli abiti da lavoro;
b) Essere santificabili e disinfestabili.
CHIARIMENTI PER LA RUBINETTERIA DA UTILIZZARE NELLE IMPRESE ALIMENTARI
Il DPR 327/80 all'art. 28 riporta quanto segue:
Ove i procedimenti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto, un numero di lavabi con comando non manuale dell'erogazione dell'acqua.
Il suddetto decreto è stato abrogato dall'art.18 del D.lgs.vo n.27/2001.
Il Regolamento di igiene e sanità del Comune di Napoli del 09/03/2001 riporta quanto segue:
Capitolo 3:
Articolo 8: requisiti igienici dei locali e delle attrezzature degli esercizi alimentari.
Comma K: un antibagno di pari superfice con lavabi ad acqua corrente fredda e calda con comando di erogazione non azionabile a mano o a gomito, con distributore di sapone liquido o in polvere ad erogazione automatica e con asciugamani non riutilizzabili dopo l'uso, con eventuale contenitore di raccolta con coperchio con comando a pedale.
Il Regolamento 852/2004, allegato 2, capitolo 1 comma 4:
Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani.
I lavabi devono disporre di acqua fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura.
Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quello delle mani.
DIAGRAMMA DI FLUSSO DEI PRODOTTI DI MACELLERIA
Il diagramma di flusso (flow diagram) e lo schema (layout) di impianto del processo/prodotto si realizza attraverso la consultazione di tutte le fonti di informazione disponibili.
Il diagramma di flusso è una rappresentazione sequenziale, schematica ed esauriente, di tutte le fasi che compongono il ciclo di lavorazione del prodotto.
Si comincia dalla selezione o dal ricevimento delle materie prime, fino alla distribuzione, vendita e utilizzo da parte del consumatore finale, passando attraverso la preparazione, i trattamenti, l’imballaggio e il magazzinaggio.
Con il diagramma di flusso, deve essere realizzato anche lo schema dell’impianto in esame, che rappresenti il tipo e la posizione di tutte le apparecchiature e la movimentazione attraverso il laboratorio di macelleria, non solo delle materie prime, degli ingredienti, dei materiali da imballo e dei prodotti dal momento in cui sono immessi all’interno dell'attività attraverso tutte le fasi di lavorazione.
Lo schema degli impianti deve includere anche l’individuazione della posizione degli spogliatoi, dei servizi igienici, delle aree deposito.
I punti critici di controllo (CCP) sono dei punti del ciclo produttivo in cui si può esercitare un controllo per eliminare, prevenire o minimizzare un pericolo.
Questi possono essere individuati dalla merce in arrivo, dal momento che le materie prime potrebbero già contenere microrganismi patogeni e quindi selezionare i fornitori è di primaria importanza.
Alcuni aspetti del trattamento possono essere punti critici di controllo (CCP): - Il trattamento termico può essere uno di questi.
- ll raffreddamento è un punto critico di controllo (CCP), in alcuni casi per alimenti trattati con il calore, o per i prodotti che devono essere conservati a freddo.
L’acidificazione a Ph basso è un punto critico di controllo (CCP).
L’ambiente di lavorazione, la provenienza dell’acqua utilizzata nelle varie fasi lavorative anche come ingrediente, è considerato un punto critico di controllo (CCP) .
La pulizia e disinfezione di tutte le attrezzature utilizzate nelle varie fasi di lavoro, rappresentano un punto critico di controllo (CCP).
Infine la manipolazione dell'alimento è un altro punto critico di controllo (CCP).
Per la valutazione della contaminazione nei vari punti critici di controllo (CCP) si può
ricorrere ai seguenti controlli:
A. il controllo visivo delle condizioni igieniche degli alimenti, a cominciare dall'accettazione per proseguire lungo tutta la catena concernente i vari trattamenti cui è sottoposto l'alimento;
B. il controllo di laboratorio pur essendo la metodica elettiva per verificare il grado di contaminazione di un alimento, presenta non poche limitazioni legate soprattutto ai tempi richiesti per l'esecuzione delle varie analisi microbiologiche (dalle 48 ore alle 96 e più ore).
L’art. 2 del d.lgs 286/1994 definisce carni fresche quelle carni, comprese quelle confezionate sottovuoto o in atmosfera modificata, che non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurarne la conservazione.
Le carni ottenute dalla macellazione di animali in buona salute sono prive di rischi (in termini di rischio microbiologico); possono subire numerose contaminazioni, il cui contenimento può essere ottenuto previo il rispetto scrupoloso di tutte le norme igieniche previste:
- refrigerazione a +3 °C per rallentare la moltiplicazione microbica, - utilizzo di attrezzature idonee, facilmente pulibili e disinfettabili,
- corretta formazione igienico sanitaria del personale.
Per la commercializzazione delle carni fresche si ricorre con sempre maggior frequenza al preconfezionamento, il quale oltre ad evitare le contaminazioni, svolge anche un’azione selettiva sulla microflora condizionando di conseguenza i fenomeni alterativi.
Per quanto riguarda il confezionamento va ricordato che la presenza o l’assenza di O2 condiziona il tipo di microflora che sarà in grado di svilupparsi e che determinerà la comparsa e il tipo di alterazione cui il prodotto andrà incontro.
Nel caso di confezionamento in film plastici permeabili ai gas e conservazione del prodotto a bassa temperatura, non si osserverà alcuna modificazione del tipo di flora presente ma solamente un suo aumento, la cui entità sarà in funzione esclusivamente dalla temperatura di conservazione.
CHIARIMENTI NORMATIVI IN ORDINE AI CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI ALLA CARNE
Il REGOLAMENTO (CE) N O 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, all'allegato 1 riporta quanto segue:
Per la carne macinata e per i preparati a base di carne, per la ricerca della salmonella il limite di accettabilità è: Assente in 25g;
La Conferenza Stato Regioni del 03/03/2015, concernente le linee guida relative all'applicazione del Regolamento (CE) n o 2073/2005 al punto 5.5, per la ricerca della salmonella nella carne macinata riporta quale limite di accettabilità il valore di: Assente in 25g.
BANCHI ESPOSITIVI DI VENDITA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
I banchi espositivi di vendita dei prodotti alimentari devono possedere caratteristiche tali da assicurare il mantenimento della catena del freddo, ad una temperatura costante per tutti i prodotti alimentari, trattati in tutto il loro ciclo di vita.
La variazione della temperatura può alterare le proprietà organolettiche e microbiologiche degli alimenti, mettendo a rischio l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare.
La corretta conduzione dei banchi espositivi di vendita deve rispondere ai requisiti previsti dal sistema H.A.C.C.P. che rappresenta l’insieme delle procedure volte a garantire la salubrità degli alimenti, in obbedienza a quanto disposto dal regolamento UE 852/2004, concernente l’igiene dei prodotti alimentari.
A tal proposito il capitolo V dell’allegato II del regolamento UE 852/2004 riporta quanto segue:
REQUISITI APPLICABILI ALLE ATTREZZATURE
1. Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono:
a) Essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione;
b) Essere costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;
c) Adeccezionedeicontenitoriedegliimballaggiaperdere,esserecostruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;
d) Essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia delle apparecchiature e dell’area circostante.
2. Ovenecessario,leapparecchiaturedevonoesseremunitediognidispositivodi controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento.
3. Qualora,perimpedirelacorrosionedelleapparecchiatureedeicontenitorisia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi.
I banchi espositivi di vendita dei prodotti alimentari devono obbedire a quanto
sopra detto al fine di tutelare e garantire i prodotti alimentari, posti in vendita, da qualsiasi alterazione nutrizionale, organolettica e microbiologica.
Giova ricordare che tali banchi espositivi di vendita nella parte interna devono essere dotati di pannelli di protezione, costituiti da materiale conforme, se i prodotti esposti nella vetrina, ancorché di diversa tipologia per esempio salumi, carne, frutta, eccetera, sono presentati privi di protezione.
Al contrario se detti prodotti alimentari sono posti in esposizione per la vendita completamente ricoperti da materiale conforme, rispondente alla Legge UE n. 10/2011, che consente l’uso di pellicole per uso alimentare, non è necessario dotare i banchi espositivi di vendita di prodotti alimentari di un pannello di protezione interna.
COME PULIRE E IGIENIZZARE CORRETTAMENTE I SERVIZI IGIENICI
I servizi igienici sono la zona dell’azienda che più delle altre necessità di essere pulita con attenzione e perfettamente igienizzata per garantire la salute di tutti gli utenti.
Una corretta procedura della pulizia e disinfezione dei servizi igienici aziendali comprende una semplice sequela di azioni:
1a fase: Eliminare i rifiuti grossolani e la polvere dal pavimento, pareti, finestre e servizi igienici tutti i giorni e quando ricorre l’esigenza;
2a fase: Utilizzare dei detergenti in forma liquida che sgrassano, igienizzano e sono facili e veloci da sciacquare da farsi ogni giorno;
3a fase: Per la disinfezione è preferibile utilizzare un prodotto che possa garantire uno standard igienico elevato come la candeggina che può essere utilizzato con cadenza settimanale.
Per la rubinetteria si possono utilizzare i prodotti naturali come l’aceto bianco imbevuto in un panno, dopo sciacquare con acqua e asciugare accuratamente.
Per i pavimenti, le pareti e i soffitti porre particolare attenzione alla muffa negli angoli utilizzando i comuni detergenti per la casa.
Per tutte queste operazioni si consiglia indossare un paio di guanti professionali per evitare il contatto diretto con i batteri e proteggere adeguatamente le mani da alcuni prodotti forti che potrebbero irritare la pelle.
ACRILAMMIDE: COSA FARE
L’acrilammide è una sostanza chimica (C3 H5 NO), inodore e insapore, che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura a temperature elevate con lavorazioni di temperature maggiori ai 120 °C come la frittura, la cottura in forno, il microonde e la griglia.
Il Regolamento (UE) 2158/2017 ha istituito misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L’ acrilammide è un pericolo chimico e costituisce un contaminante nella catena alimentare.
Si rende necessario adottare idonee misure di attenuazione a garanzia di una minore presenza di acrilammide negli alimenti.
I prodotti alimentari che possono contenere acrilammide sono:
a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè;
g) caffè torrefatto;
h) caffè (solubile) istantaneo;
i) succedaneidelcaffè;
j) alimentiperlaprimainfanziaealimentiabasedicerealidestinatiailattantie ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
Per evitare la presenza dell’acrilammide nei prodotti alimentari in fase di cottura
ricordarsi di quanto segue:
- predisporre un ambiente acido per inibire la formazione di acrilammide (per esempio sbollentare per 5 - 10 minuti con acqua e aceto gli alimenti che
contengono acrilammide prima di passare alla cottura);
- aumentare il tempo di cottura e ridurre la temperatura;
aggiungere alla farina di segale delle piccole percentuali di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano;
- aumentare il consumo di frutta, verdura fresca, cereali integrali e legumi;
- utilizzare metodi di cottura leggeri e al vapore;
- evitare l’uso di oli che presentano un punto di fumo molto basso;
- utilizzare per la frittura oli che presentano un punto di fumo alto come l’olio di oliva extravergine, l’olio di cocco, l’olio di arachidi;
- preferire la lievitazione naturale che abbassa il pH dell’impasto limitando la formazione di acrilammide.
